Durante las últimas semanas hemos hablado sobre algunos cereales como el arroz y el maíz, para complementar ésta serie de artículos y siguiendo con este grupo de alimentos esta vez les preparé un artículo sobre el trigo, descubramos más sobre este alimento, sus tipos y su valor nutricional.

Desde el punto de vista de la nutrición humana los cereales más importantes son: el trigo, maíz, arroz, cebada, centeno y mijo, siendo el trigo y el arroz el alimento básico de las cuatro quintas partes de la población mundial, el trigo en sí representa el 25% de la producción mundial de cereales, seguido por el maíz y el arroz con cantidades muy cercanas. Este cereal se consume principalmente en forma de pan y otros productos horneados, cabe mencionar que es el cereal más importante en Europa, Oriente, América del Norte y Oceanía.

Harinas de trigo y su valor nutricional...

La harina obtenida a partir del trigo contiene una mayor o menor proporción del grano entero, dependiendo de si se desecha mayor o menor cantidad de capas externas y germen, los cuales se conocen comúnmente con el nombre de salvado. La proporción del grano entero que se utiliza para obtener la harina se conoce como grado de extracción, de tal modo que cuando hablamos de un 90% de grado de extracción, la harina contiene un 90% del cereal completo y queda un 10% de desecho como salvado. A medida que se desecha más cantidad, las harinas son de menor grado de extracción.

El pan y sus deliciosos tipos…

El pan lo podemos definir como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina (generalmente de trigo), sal y agua fermentada por adición de levaduras activas. Se suelen utilizar harinas procedentes de trigos de calidad, pues dado su mayor riqueza en gluten son mejores para panificar. Las harinas de trigos blandos contiene menos gluten y por ello se utilizan preferentemente en pastelería y bollería.

Si partimos de la definición previamente mencionada, podemos decir que se pueden elaborar distintos tipos de pan, ya sea cambiando el cereal utilizado como materia prima que puede ser además de trigo, el centeno, cebada, avena, maíz o bien de una mezcla de ellos (pan de mezcla).

Existe otro tipo de variación dentro de la harina de un mismo cereal, esto depende del grado de extracción de la harina utilizada o mejor en la cantidad de salvado y germen que llevan, de ésta manera aparecen los panes blancos, semi integrales e integrales.

También se puede modificar la cantidad de agua que se añade tendiendo como consecuencia otros tipos de pan como el candeal, flama, biscotes o mejor conocido como pan tostado, etc.

Existe la posibilidad de preparar otros tipos de panes dependiendo si hay una situación de intolerancia para algún ingrediente, como es el pan sin gluten para las personas que padecen enfermedad celíaca, o pan sin ningún tipo de proteína para fenilcetonúricos, o simplemente si se quiere evitar algún componente como es el caso del pan sin sal.

Ahora hablemos del valor nutricional del pan…

El componente principal del pan es el hidrato de carbono complejo, el almidón, y dada la porción de éste, el pan se puede considerar una muy buena fuente de energía.

El pan también contiene proteína, la cual se considera de baja calidad (bajo valor biológico), ésto debido a que presenta niveles bajos del aminoácido esencial que es la lisina.

En cuanto a la grasa, está presente en cantidades muy bajas (las cuales se elevan un poco más en los panes de molde), por lo cual necesitamos de cierto control, la calidad de esta grasa es mayormente de tipo insaturado (ácidos oleico y linoleico principalmente) lo que se puede considerar una característica deseable.

Respecto a las vitaminas que contiene el pan, destacan algunas del complejo B, especialmente B1, B6 y niacina, así como folatos.

Por último pero no menos importante el pan también contiene algunos minerales, destacando de manera especial la riqueza en magnesio, selenio, magnesia y zinc, en pequeñas cantidades podemos encontrar el calcio y el hierro.

Por lo tanto, podemos concluir que el valor nutricional del pan va a depender lógicamente de la harina con la cual se elabora, pero lo que sí podemos indicar de un modo general es que los panes semi integrales e integrales son nutricionalmente mejores que los blancos, por lo cual el es tipo de pan que les recomendaría consumir si se encuentran en una dieta para bajar de peso, o bien simplemente para llevar una alimentación balanceada, recuerden que al igual que todos los alimentos no son de libre consumo y deben moderar las porciones.

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